От Дмитрия

От Дмитрия
19 Aug 2016
02:55

Фильтрация виски, ее причины, почему она бывает холодной.

Виски взятый из бочки при добавлении в него деионизованной воды, чтобы привести его к крепости розлива 40% или 43% приобретает немного пасмурный мутный внешний вид. Это еле заметное облако в основном состоит из небольшого количества этиловых эфиров жирных кислот (ethyl's palmitate and palmitoleate and palmitoleic acids and decreasing amounts of ethyl oleate, myristate, laurate and caprate). Эти соединения, как правило, нерастворимы в воде или лишь умеренно растворимы, таким образом, добавление воды к виски вызывает такое развитие дымки. Формирование дымки продолжается со временем и растворимость этих соединений также зависит от температуры и, когда она снижается, то количество осадков увеличивается.

Различные помутнения и взвеси могут развиваться из-за танинных комплексов или агломерации этих соединений с бета-ситостерином. Поэтому виски требуется пройти процесс фильтрации со следующими целями и подзадачами:

• Для того, чтобы получить яркий, прозрачный и привычный глазу виски, не оказывая влияния на вкус

• Чтобы получить долгую “устойчивость” виски при различных условиях транспортировки / хранения

• Для достижения экономических целей с точки зрения использования энергии и материалов

• Удаление всех видимых частиц более 30 микрон

• Удаление коллоидного помутнения виски , который зависит от температуры

• Удаление частиц, которые могут агломерироваться с образованием более крупных видимых частиц от 0,2 до 5,0 микрон

• Недопущение внедрения значительных уровней следов металлов в виски

• Недопущение изменения ароматов виски

• Высокая пропускная способность с низкой стоимостью

Цель состоит в том, чтобы произвести виски, который не будет показывать помутнение, накопление взвеси или кристаллических образований при хранении в условиях экстремальных температур и времени. Ботлер должен достичь наилучшего компромисса в отношении условий, средств фильтрации и температурных условий, чтобы охватить все виды разливаемой им продукции.

 

Холодная фильтрация

 

Методика холодной фильтрации начала использоваться с 1960-х годов, и в зависимости от используемой температуры, очевидно, может приводить виски к чрезвычайной стабильности. Она приводит к удалению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и их сложных эфиров, с использованием низкой температуры для достижения максимального образование взвеси. Результатом такого подхода является снижение или устранение различных сложных эфиров, и эквивалентный эффект со свободными жирными кислотами. К сожалению, удаляемые соединения вносят существенный вклад в аромат виски и необходимо установить баланс между снижением температуры холодной фильтрации и удаления аромата.

Диапазон температур холодной фильтрации может быть использован в следующих вариациях:

 

•    от +2  до +7 oC

Обычно используют при фильтрации виски. Этот температурный диапазон оказывает минимальный эффект на вкус и аромат виски, стабильность готового продукта на появление помутнений при охлаждении обычно очень высокая. При более высоком содержании солодового виски в купаже можно было бы ожидать, что помутнения погут проявиться, но только при определенных условиях.

 

•    от 0  до -5 oC

Такой температурный диапазон уже точно можно назвать холодным. Влияние на вкус будет очень заметным и значительным. Но приэтом есть и большой плюс – продукт подвергнутый такой фильтрации будет очень стабильным, и если появятся взвеси, то они будут совсем в незначительных количествах.

 

  • От -5 до -10 oC

Такие температуры фильтрации обеспечат максимальную защиту для визуальной стабильности, но окажут колоссальный эффект на вкус и аромат. Последний факт это огромный минус для использования таких температур при работе с виски.

Две системы холодной фильтрации могут быть применены на линии розлива:

1 .Моментальное охлаждение с немедленной фильтрацией.

2.Охлаждение, а затем отстаивание в течение ночи при требуемой температуре перед фильтрацией. Это является более дорогостоящим с точки зрения использования энергии без каких-либо реальных преимуществ в стабильности.

Также при холодной фильтрации внимание должно быть уделено правильному выбору фильтрующего и вспомогательного оборудования, такого как насосы, клапаны труб и т.д.

Другими основными аспектами первой необходимости являются:

• Фильтрующая установка не должена подвергаться скачкам напряжения или гидравлическим ударам.  Воздух должн быть удален из системы.

• Выбранные фильтры и скорость потока фильтруемого виски должны быть правильно согласованы на требования по розливу

• Фильтрующие листы должны быть подвергнуты процедурам контроля качества

• Насосы должны быть правильно настроены на максимальный перепад давления переносщийся фильтром

• Материалы, используемые в установке должны быть самого высокого качества, например,  высококачественная нержавеющая сталь.

Сами же фильтрующие элементы создаются из следующих материаллов:

1. целлюлозные волокна - органические по своей природе, производятся из лиственных и хвойных пород.

2. кизельгур - это горная порода, используется в отдельных классах фильтров

3. Перлит - вулканический минерал терморасширенный до примерно в 20 раз больше своего объема.

В эпилоге данного поста, который больше похож на рефератик, хочу подвести итоги:

Виски требует фильтрации, чтобы хотя бы убрать крупные механические включения, чтобы продукт выглядел прозрачным и чистым. Если начерпать в бутыль прямо из бочки, то там могут остаться как минимум частички древесины и угля с дубовых клепок бочки.

Если на бутылке вы видите фразу non-chill filtered, это не значит, что это вообще нефильтрованный виски. Это значит, что это виски не проходил фильтрацию при температурах ниже естественной температуры хранения виски. К такому типу виски  относиться линейка The Balvenie Single Barrel 12,15 и 25 YO, которая разливается на крепости 47,8% ABV.

Обычно если виски розливается на крепости 46% и крепче, то он не подвергается фильтрации при пониженных температурах.  Его просто доводят водой до его крепости розлива, затем оставляют отстояться на 12 часов, а затем фильтруют без охлаждения.

Ну а самые популярные односолодовые сорта The Balvenie подвергаются фильтрации при температуре +2 oC, чтобы они всегда радовали своих ценителей своей стабильностью, а те кто занимается их транспортировкой и храненем не испытывали бы сложностей с этим.

Дмитрий Черкашин

Другие свежие новости

Значок новостей
ДЭВИД СТЮАРТ – САМЫЙ ДОЛГОРАБОТАЮЩИЙ МАСТЕР В ИНДУСТРИИ ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ

Дэвид начал свою карьеру с 12-летнего обучения на винокурне, и за это время он освоил навыки дегустации и создания односолодового шотландского виски наивысшего качества. Только после этого Давид был назначен мастером винокурни The Balvenie и занимает эту должность до сих пор.

Значок новостей
The Balvenie Craftsmanship Azerbaijan

В Баку в рамках уникального проекта The Balvenie Craftsmanship Azerbaijan состоялась выставка азербайджанского фотографа Эльмара Мустафазаде, посвященная азербайджанским мастерам своего дела, занимающимся ручным трудом.

Значок новостей
The Balvenie - участник фестиваля Premium Distillers

15 октября 2016 самый рукотворный односолодовый виски The Balvenie станет участником фестиваля Premium Distillers — это новый фестиваль, посвященный крепкому алкоголю премиального уровня.

Архив новостей »