От Дмитрия

От Дмитрия
18 Oct 2012
02:09

ИНТЕРВЬЮ: ДЭВИД СТЮАРТ, МАСТЕР ВИНОКУРНИ BALVENIE

Дэвид Стюарт проработал в индустрии производства шотландского виски более 50 лет.

Ему не было еще и двадцати, когда он первый раз пришел на винокурню.  Затем целых 12 лет длился  период его ученичества, и ни разу Дэвид Стюарт не пожалел о своем решении стать профессионалом в таком редком деле. На сегодняшний день он является самым опытным мастером, специализирующимся на создании рукотворного односолодового шотландского виски.

Сегодня Дэвид Стюарт расскажет нам о своей редкой профессии, поделится секретами карьерного «долголетия», а также поведает о том, почему нос – это его «самое большое богатство».

1. Что значит быть мастером винокурни?

Мастер винокурни – человек, играющий очень важную роль в процессе производства виски. Он не просто оценивает вкус и аромат, от его опыта и внутреннего чутья зависит, превратится ли через много лет солодовый спирт в прекрасный односолодовый виски. За последние пятьдесят лет я провел немало времени на наших складах, где ждут своего момента бочки со скотчем, здесь проходили мои эксперименты по созданию новых сортов. Мастер винокурни – профессия, требующая терпения и самоотдачи.

2. Как вы попали в индустрию производства шотландского виски в том далеком 1962 году?

Мне было 17 лет. После окончания школы я  прошел собеседование в трех или четырех разных местах, среди которых были банк, страховая компания и винокурня. И я подумал, что производство виски должно быть самое интересное занятие. Надо сказать, я ни разу не пожалел о своем выборе.

3. Какие качества помогли Вам так долго проработать в одной компании?

Очень важно любить то, чем занимаешься. Полагаю, найдется немало людей, которым то, что я делаю каждый день, покажется работой мечты. Я творю, экспериментирую, создаю новые, интересные и необычные сорта виски, работаю вместе с командой профессионалов. Благодаря моей профессии  другие люди открывают для себя что-то новое и получают от этого удовольствие. Все, кто трудится на винокурне Balvenie  - это сплоченный коллектив. Здорово, когда после долгого рабочего дня можно собраться вместе, пошутить, выпить виски.

4. Как долго Вам пришлось учиться мастерству?

Двенадцать лет. За это время я досконально изучил все аспекты профессии, получив знания от своего предшественника, Хэмиша Робертсона. Очень важно было достичь глубокого понимания сути виски The Balvenie, процесса создания напитка, магического превращения дистиллята из перегонного куба в виски из дубовой бочки.

5. Какой момент в Вашей профессиональной деятельности был самым ярким, значимым?

Если выбирать какой-то момент, который стал особенным, то это, пожалуй, создание The Balvenie PortWood. К тому моменту я уже очень долго работал с хересными бочками, у меня было ощущение, что бочка из-под портвейна – это то, что нужно для нашего виски. И, надо сказать, я очень горжусь результатом.

6. Специалистов Вашей профессии в Шотландии буквально единицы. Каково это, быть своеобразным «раритетом»?

Да, сегодня специалистов, занимающихся созданием односолодового шотландского виски намного меньше, чем 20 или 30 лет назад, пожалуй, немногим больше десятка. Именно поэтому мы все знаем друг друга, делимся опытом и знаниями. В редкой профессии это очень важный аспект. Например, я передал все свои знания Брайну Кинсману, который был мои учеником на протяжении восьми лет. Я считаю, мне очень повезло заниматься тем, чем я занимаюсь.

7. Как думаете, сколько бочек виски Вы продегустировали за все годы работы?

Признаюсь, я задумывался над этим, мой ответ – более 400 тысяч бочек. Чтобы вы могли себе представить масштаб работы: каждый раз, создавая партию виски The Balvenie Signature, я работаю с 300 бочками виски, дегустируя, в среднем, каждую тридцатую.

8. Ваш нос – это поистине большая ценность. Вы переживаете, как бы не простудиться?

Да, конечно, если я простужусь, я не смогу оценить ни аромат, ни вкус виски до полного выздоровления. Нос – самое важное в моей профессии, ведь, если я не могу продегустировать и оценить скотч, нужный момент, когда виски достиг определенной степени зрелости, может быть упущен. Брайан Кинсман выступает в этом случае в качестве моего дублера, так что для нас главное – не заболеть одновременно.

9. Ваша профессия относится к искусству или науке?

Пожалуй, в большей степени к искусству. После столь долгого процесса обучения развиваются определенное внутреннее чутье, благодаря которому мастер винокурни способен создавать свой лучший виски. После стольких лет в профессии я доверяю своей интуиции, не обращаясь при этом к каким-либо данным научного характера. Конечно же, существуют электронные измерительные приборы, научные способы и техники регистрации всех данных, касающихся каждого сорта виски, но это все же, в больше степени, запасной вариант. В случае необходимости, мы всегда можем обратиться к помощи лабораторных исследований.

10. Какие бы три вещи Вы взяли с собой на необитаемый остров?

Бутылка The Balvenie PortWood, хороший детективный роман и стакан для виски. Я бы ни за что не стал пить этот прекрасный напиток из горла.

11. Занимаетесь ли Вы чем-нибудь еще, относящимся к индустрии виски, кроме работы на винокурне?

Да, я член жюри двух престижных специализированных конкурсов: Международного конкурса производителей вин и спиртных напитков (IWSC) и Международного конкурса производителей спиртных напитков (ISC). Каждый год почти весь июнь я дегустирую сотни сортов виски, и, конечно же, жду этого периода по целому ряду причин.

12. Что Вы можете посоветовать тем, кто хочет стать мастером винокурни по производству шотландского односолодового виски?

Увлеченность делом и преданность ему, терпение,  любовь и страсть к виски – вот качества, необходимые для мастера винокурни. Естественно, будущий профессионал должен проживать в Шотландии, поскольку согласно законодательству скотч может производиться только на территории страны и нигде больше, а это значит, что придется выдерживать довольно непростые климатические условия. Также необходимо иметь хороший нос, причем необязательно большой.

13. Существуют ли какие-либо ограничения, которые необходимо соблюдать при дегустации, например, не употреблять определенные продукты питания?

Да, следует избегать сильных и резких вкусов, а это значит, что перед дегустацией нельзя употреблять пряности, карри. Пить кофе – тоже не самая хорошая идея, поскольку этот напиток имеет довольно выраженный аромат. Я также стараюсь не пользовать средствами после бритья и парфюмированными дезодорантами, то есть исключаю все, что может помешать точно и правильно оценить аромат скотча. Необходимо учитывать каждую мелочь, чтобы получить виски с желаемым букетом, который изначально запланирован.

14. Какой  сорт виски The Balvenie самый сложный в производстве?

Очень сложно добиться неизменности вкуса в каждой партии The Balvenie DoubleWood, ведь  этот виски выдерживается  в двух видах бочек: традиционной дубовой и хересной. Причем в последней напиток может провести от 7 до 11 месяцев, и, по большому счету, никогда не знаешь, когда именно виски приобретет тот вкус и аромат, который необходим. Регулярная дегустация и оценка аромата позволяет нам поймать тот самый момент, это дело практики.

15. Если Вы не были мастером винокурни, какую профессию Вы бы выбрали?

Кроме игрока футбольного клуба Ayr United, за который я болею всю  жизнь, я бы хотел быть пилотом: меня восхищает их способность поднимать в воздух огромные самолеты и таким образом перевозить людей из одной точки планеты в другую. Кроме того, люди этой профессии видели столько прекрасных и неведомых мест на земле!

Традиции и инновации, соединенные воедино – вот, что всегда отличало The Balvenie. Можете рассказать немного об этом?

Да, конечно, 80-е были особенно интересным периодом для меня, ведь именно тогда я проводил свои эксперименты и пробовал выдерживать The Balvenie в нескольких видах бочек. Взять виски, который созревал в бочке из американского дуба, и переместить его на некоторое время в хересную бочку, было в то время чем-то невообразимым. Именно так я поступил с The Balvenie Classic. Сейчас эта техника широко распространена и носит название «довыдержка».

Сегодня мы выдерживаем  в двух видах бочек The Balvenie DoubleWood, Caribbean Cask и PortWood, а также некоторые сорта, выпускаемые ограниченной партией.

17. Какие изменения произошли на винокурне The Balvenie и в индустрии в целом за последние 50 лет?

Односолодовый виски приобрел огромную популярность. Начало моей профессиональной деятельности пришлось примерно на тот период, когда начался экспорт шотландского односолодового скотча в Англию. Сегодня его знают и любят во многих странах мира. Бренд The Balvenie тоже стал более популярным, и, как результат, увеличилось число перегонных кубов на винокурне. Однако есть вещи, которые остались неизменны: это – время, любовь, забота и мастерство, которые мы вкладываем в производство виски The Balvenie. Пятьдесят лет назад мы выращивали ячмень для собственных нужд, сами солодили его в солодовнях токового типа, на винокурне была бондарня и медник. Все это до сих пор осталось в таком же виде, некоторые из тех, кто работал тогда, и сейчас трудятся на винокурне. Когда моя карьера только начиналась, никаких компьютеров не было, информация по каждой бочке заносилась чернилами в огромные регистрационные журналы. Так продолжалось до 1974 года, когда мы решили компьютеризировать систему учета.

18. Вы получили немало наград, как личных, так за виски из линейки The Balvenie. Вы гордитесь своими успехами?

Я всегда говорю, что это не я, а вся команда специалистов, работающих на винокурне Balvenie, заслуживает признания. Не будь их, мы не смогли бы создать такой хороший виски.

19. Планируете ли Вы что-нибудь необычное, какой-нибудь новый сорт виски?

Да, я сейчас работаю над  созданием новых сортов, и нам очень повезло, что на винокурне Balvenie можно найти бочки с очень старым виски, который до сих продолжает выдерживаться. Так что можете не сомневаться, мы обязательно вскоре представим нечто новое и очень интересное.

20. Что ждет односолодовый виски в будущем?

Это очень непростой вопрос, ответить на него сложно. Мы уже были свидетелями того, как раздвигались существовавшие прежде границы в производстве односолодового виски в том, что касается продолжительности выдержки и довыдержки скотча, я сам принимал в этом непосредственное  участие. Кто знает, что ждет односолодовый виски в будущем, но я бы очень хотел увидеть это будущее и участвовать в написании следующей главы книги об этом напитке, ведь я еще совсем не планирую уходить.

Другие свежие новости

Значок новостей
ДЭВИД СТЮАРТ – САМЫЙ ДОЛГОРАБОТАЮЩИЙ МАСТЕР В ИНДУСТРИИ ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ

Дэвид начал свою карьеру с 12-летнего обучения на винокурне, и за это время он освоил навыки дегустации и создания односолодового шотландского виски наивысшего качества. Только после этого Давид был назначен мастером винокурни The Balvenie и занимает эту должность до сих пор.

Значок новостей
The Balvenie Craftsmanship Azerbaijan

В Баку в рамках уникального проекта The Balvenie Craftsmanship Azerbaijan состоялась выставка азербайджанского фотографа Эльмара Мустафазаде, посвященная азербайджанским мастерам своего дела, занимающимся ручным трудом.

Значок новостей
The Balvenie - участник фестиваля Premium Distillers

15 октября 2016 самый рукотворный односолодовый виски The Balvenie станет участником фестиваля Premium Distillers — это новый фестиваль, посвященный крепкому алкоголю премиального уровня.

Архив новостей »