От Дмитрия

От Дмитрия
09 Jan 2013
02:45

Редкие ремесла винокурни Balvenie

Меня часто спрашивают чем отличается виски The Balvenie от остальных односолодовых образцов скотча, и как достигается такая потрясающая ароматика и великолепное качество. Я уверен, что все дело в людях, которые его производят. В этом попыталось разобраться прекрасное издание Cigar Clan Magazine  в своем декабрьском номере опубликовав статью «Агенты влияния». Это было эксклюзивное интервью для этого журнала, где на вопросы отвечали три мастера винокурни Balvenie. Вопросы от наших российских друзей приятно поразили своей глубиной и разнообразием работников винокурни. Вот несколько из них:

 

Штатный медник винокурни Денис МакБейн ответил на вопросы о перегонных кубах:

1.Что вам больше всего нравится в вашей профессии?

Это очень простой и одновременно сложный вопрос. Я люблю винокурню Balvenie, работаю здесь с 1958 года и знаю каждый процесс, каждого человека и всю историю. Это мой второй дом и многое здесь сделано моими руками, а свой дом ведь все любят.

2. Что вам больше всего не нравится в вашей профессии?

Даже не знаю, все бывает в процессе работы. Но если бы мне что-то не нравилось, я бы не работал здесь уже 55 год, у нас свободная страна))

3. Сколько меди идёт на один перегонный куб (минимум, максимум, на Balvenie)?

На перегонный куб Balvenie  вместе с конденсатором уходит порядка 5 000 кг меди. На Balvenie перегонные кубы среднего размера, думаю,  что на кубы других винокурен, где они несколько меньше, уходит порядка 1 000 кг, а на самые крупные Ирландские гиганты может быть израсходовано и до 60 000 кг меди.

4. Сколько лет живёт перегонный куб?

Жизнь перегонного куба коротка в сравнении с человеческой. Кубы находятся в рабочем состоянии в среднем около 40 лет. Их переодически ремонтируют, но после сорока лет усталость металла и его толщина  не позволяет проводить дополнительные манипулции. Если толщина стенок стала менее 4-5 мм, то куб пора менять.

5. Куда девается отработанный куб?

Части старых кубов отводится особая роль – стать памятником, стеллой, украсить собой вход на винокурню или какое-нибудь место связанное с виски и Шотландией. Но основная масса уходит на переработку, так как мы очень бережно относимся к окружающей среде, да и медь, знаете ли, не дешевый метал))

6. Где сегодня делают кубы – в маленьких мастерских или на больших заводах?

Когда заменяют старые дистилляционные кубы, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, чтобы сохранить неизменным вкус виски. В основном их делают на больших заводах, например, мы делаем на заводе Forsyths в городке Rothes.  И я лично участвую во всех процессах производства и контроля качества. Часть производства автоматизирована, например раскройка листового материала. Однако, очень важная чеканка всей поверхности куба для наклепа, чеканка сварных швов для кубов Balvenie до сих пор делается вручную, как и 120 лет назад.

7. Правда ли, что змеевик - самая ценная часть куба? Если да, - то почему?

Мы сейчас не используем змеевики, на наших кубах стоят кассетные конденсаторы. Это 160 параллельно сваренных медных трубок по которым проходят пары спирта, вокруг окруженные кожухом с холодной водой для охлаждения паров и конденсации спирта. Ни одна часть перегонного куба не является ценной без всех остальных: без маленькой запчасти не будет работать весь аппарат.

8. Чем отличаются современные кубы от кубов, например, конца XIX века?

Еще до 70-х годов прошлого века почти все перегонные кубы нагревались прямым пламенем от сгорания угля, сегодня большинсво винокурен использует нагрев паровыми спиралями, расположенными внутри куба. Также мы ушли от использования спиралевидных медных змеевиков, расположенных в чанах с холодной водой. Сейчас перешли на медные конденсаторы, состоящии из параллельных медных трубок, находящихся в едионом охладительном кожухе.

9. Какие кубы доставляют больше хлопот, - те, что разогреваются прямым огнём, как на Glenfiddich, или те, что разогреваются паром, как на Balvenie?

Когда переводили дистилляционные кубы винокурни Balvenie, это было новым и инновационным решением, которое себя оправдало. Прямой обогрев кубов на Glenfiddich вызывает больше сложностей, т.к. внутри куба по дну постоянно трется инструмент, называемый rummager. Это что-то вроде цепей, скользящих по дну куба, чтобы избежать сильного пригорания частиц. Этот инструмент изрядно уменьшает толщину дна куба, а, следовательно, и продолжительность его жизни. Но переведя кубы Glenfiddich на паровые спирали, мы можем потерять определенную ароматику виски, что исключено.

10. Какой способ чистки кубов применяется на Balvenie - ручной или механический?

Это только ручной труд, в посудомоечную машину куб не положишь)) Здесь мало что изменилось за последние 100 лет.

11. Говорят, что когда мастер ремонтирует куб, он старается сохранить каждую вмятинку, каждую неровность, потому что иначе изменится стиль дистиллята. Это правда?

Истории про то, что при изготовлении нового куба воспроизводят все вмятины старого, это просто выдумки. Никто не будет повреждать и делать вмятины на новом кубе стоимостью порядка 40 тыcяч фунтов стерлингов.

Главный бондарь Ян МакДоналд приоткрыл секреты своей профессии:

1. Что вам больше всего нравится в вашей профессии?

Мне часто задают этот вопрос, я всегда говорю, что у нас в бондарне весело! Еще мне приятно ремонтировать бочку и затем находить на ней свою отметку. Так я понимаю, что ремонтировал ее лет так 25 тому назад. Раз столько лет бочке не требовался ремонт, значит, хорошо сделал.

2. Что вам больше всего не нравится в вашей профессии?

Работа бондаря это тяжкий труд, ты все время на ногах, с инструментом в руках, ворочаешь тяжести. Кому-то это может и не понравиться, но я и мои парни в бондарне - настоящие мужчины и не боятся физического труда.

3. Какие бочки крепче и долговечнее – американские или европейские?

Американские бочки меньшего размера - около 200 литров, европейские - около 500 литров, поэтому последние и толще, ну и, можно сказать, прочнее. Так же дело в том, что бочка в Европе – результат деятельности небольших мастерских. Она хороша, очень качественно сделана, но дорогая. В США же производство бочек изначально было поставлено на промышленную основу, а это не всегда лучшим образом сказывается на качестве.

4. Говорят, что мастер проверяет, здорова ли бочка, по звуку. Он регулярно обходит хранилище и простукивает бочки особым молотком. Это правда?

Да, действительно, это старый способ понять, насколько полна бочка, и выявить те, которые по каким-либо причинам быстрее других теряют содержимое. Может клепка повреждена, может дефект в дереве , тогда мы ее извлечем и обязательно отремонтируем.

5. Сколько бочек проверяет мастер ежедневно?

Я лично сейчас этим не занимаюсь. Это делают мои коллеги, работающие на складах. Но, думаю, я бы мог и тысячу проверить за день.

6. Говорят, когда хересные бочки для виски тестируют, их наполняют не водой, а хересом. Это правда? Если да, то чем при тестировании наполняют бочки из-под бурбона?

Не совсем так. Когда мы тестируем бочку на герметичность и качество сборки мы используем горячую воду. Если бочка покажет хоть каплю, то она будет забракована. А вот после обновления хересной бочки, когда снимается небольшой слой древесины изнутри и проиводится обжиг,  мы поливаем ее изнутри хересом. Чтобы дополнительно обновить и усилить ароматику.

7. Бочку нельзя использовать для выдержки бесконечно. Куда деваются «отработанные» бочки?

Приезжайте в Шотландию и вы увидите огромные груды отправленных на покой и аккуратно уложенных сотен тысяч бочек. Мы из них и горшки для цветов делаем, и вазы для клумб, уличные столики и стульчики, камины ими можем топить. Я даже слышал, что паркет из них кто-то начал выпускать.

8. Чтобы стать бондарем надо учиться пять лет. Чему же учат так долго?

Учат тому, как сделать бочку, которая подарит миру лет так через 40-50 отличный виски. Например, бочки из Америки мы получаем в разобранном виде. И уж поверьте, очень сложно просто с помощью своих рук и молотка собрать ее из груды ни чем не склеенных палок и нескольких металлических обручей. У новичков обычно уже 3-я клепка падает из рук, а там их больше 30.

9. Проводятся ли в Шотландии профессиональные соревнования бондарей на звание «лучший в профессии»?

Я не принимаю участия в соревнованиях, даже не знаю, есть ли такое звание.  Меня обычно приглашают продемострировать мое ремесло и мастерство перед гостями винокурни или во время фестивалей, посвященных виски. Тогда я перед всеми собираю и разбираю бочку.

Мастер соложения Брайан ответил на вопросы о себе и тонкостях своего ремесла:

1. Сколько лет вы работаете на винокурне?

Я  не единственный мастер соложения. Мы работаем вчетвером посменно.Старший из нас проработал более 40 лет на винокурне, ну а самый молодой, Стефан, только пару лет. Но мы уверены, что он продолжит наши традиции.

2. Почему вдруг вы выбрали эту профессию?

Я пришел на винокурню, когда мне не было и 20 лет. Тогда я еще не понимал, что производство виски для меня станет делом всей жизни. Я не выбирал эту профессию осознано, что странно звучит сегодня, когда я провел всю жизнь  на винокурне, работая плечем к плечу с моими друзьями. Я не хочу никаких перемен.

3. Какими знаниями должен обладать мастер соложения - химия, ботаника,... что ещё?

Ты должен понимать все тонкости процесса соложения. Как влияет температура, влажность, свет, толщина слоя зерна на полах, температура сушки и многое-многое другое. Кому-то може показаться, что все это мелочи, но именно они и окажут очевидное влияние на вкус будущего виски The Balvenie.

4. Что самое сложное в вашей профессии?

Самое сложное то, что ты не можешь ничего исправить, ты работаешь с живым существом – ячменем. Если ты сделал что-либо не так, это значит, что ты испортил его, зря потратил силы, упустил время. Ты всегда должен контролировать весь процесс соложения на каждой стадии.

5. Говорят, процесс соложения зависит от погоды. Это правда?

Да, погода оказывает влияние, особенно на сроки соложения. В теплую летнюю погоду этот процесс может быть на 2-3 дня быстрее, чем холодными зимами. Ведь у нас нет отопления на токах для соложения, есть только окна, которые мы открываем и закрываем, регулируя температуру и влажность.

6. Какой ячмень (сорт ячменя) считается лучшим для производства виски и почему?

Лучший ячмень тот, из которого получиться больше виски)). Сейчас есть порядка 4-5 основных сортов ячменя, которым пользуются для производства  скотча. Но, если честно, я не вижу заметных различий между этими сортами, они все современные, с высоким содержанием крахмалов, а, значит, высоким выходом спирта. Мы часто используем сорт Оптик.

7.Говорят, мастер может определить готовность солода по запаху и навкус. Как пахнет готовый солод, и каков он на вкус?

И такой способ хорош. Но мы контролируем не только готовый солод. Мы контролируем состояние зерна на стадии замачивания – смотрим, как отделяется шелуха, контролируем проростание, появление ростков, их равномерность, ну и конечно, финальный этап – сушку. Солод должен обладать приятным запахом хлеба. Он не должен иметь огуречного запаха зеленого солода или затхлого, указывающего на появление в солоде плесневых грибков, которые могут проникнуть в него или при недостаточно внимательном ведении проращивания, или при дурных условиях хранения. Вкус солода должен быть сладкий с приятным ароматом ореха и хлеба.

8.Можно ли испечь хлеб или сварить кашу из гриста (grist)? Вы когда-нибудь пробовали? Если да, - каково это на вкус?

Никогда даже не думал об этом. Интересная мысль, обязательно попробую. Знаю точно, что потрясающее пиво сварить из гриста точно можно.

9. Мыши на солодильне - это проблема?

Это уже много лет не проблема. Все винокуры научились справляться с этим простым и проверенным веками способом – у нас живет кошка. В архиве винокурни есть фотографии времен основалетеля компании - Вильяма Гранта (William Grant), где на фото он запечатлен вместе с работниками винокурни и диким котом.

Виски The Balvenie не производится винокурней, он создается людьми!

Всем советую почитать свежий декабрьский номер Cigar Clan!

Дмитрий

Другие свежие новости

Значок новостей
ДЭВИД СТЮАРТ – САМЫЙ ДОЛГОРАБОТАЮЩИЙ МАСТЕР В ИНДУСТРИИ ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ

Дэвид начал свою карьеру с 12-летнего обучения на винокурне, и за это время он освоил навыки дегустации и создания односолодового шотландского виски наивысшего качества. Только после этого Давид был назначен мастером винокурни The Balvenie и занимает эту должность до сих пор.

Значок новостей
The Balvenie Craftsmanship Azerbaijan

В Баку в рамках уникального проекта The Balvenie Craftsmanship Azerbaijan состоялась выставка азербайджанского фотографа Эльмара Мустафазаде, посвященная азербайджанским мастерам своего дела, занимающимся ручным трудом.

Значок новостей
The Balvenie - участник фестиваля Premium Distillers

15 октября 2016 самый рукотворный односолодовый виски The Balvenie станет участником фестиваля Premium Distillers — это новый фестиваль, посвященный крепкому алкоголю премиального уровня.

Архив новостей »